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Poireaux à la vinaigrette de betterave
(4 personnes)
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1 botte de jeunes poireaux 1 betterave rouge cuite 15 cl d’huile d’arachide 1 cuil. à café de moutarde 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge Quelques brins de cerfeuil et de ciboulette Sel Poivre |
Supprimez le bulbe et la partie verte des poireaux 1 ou 2 centimètres au-dessus du blanc. Faites blanchir 10 à 12 minutes à grande eau bouillante salée. Rafraichissez-les dans de l’eau froide, égouttez-les et réservez-les au frais.
Epluchez la betterave et coupez-la en petits morceaux. Passez-la au mixeur avec le vinaigre. Tamisez la purée de betterave obtenue dans un chinois ou dans une passoire en appuyant avec une spatule pour récupérer le jus. Vous pouvez également, si vous en possédez une, passer la chair à la centrifugeuse pour en recueillir le jus et ajouter ensuite le vinaigre.
Dans un bol, versez le jus de betterave, une pincée de sel, la cuillerée à café de moutarde et l’huile d’arachide. Battez au fouet cette vinaigrette et réservez.
Coupez les poireaux en tronçons de 2 centimètres en veillant à ne pas les écraser. Dans chaque assiette de service, placez les morceaux de poireaux en les faisant tenir debout et en les liant avec la tige de ciboulette blanchie. Entourez d’un cordon de vinaigrette rouge, donnez un tour de moulin à poivre et parsemez de brins de cerfeuil. Servez très frais.